Caracterización filogenética en bacterias fermentadoras del vino.Caracterització filogenètica en bacteris fermentadors del vi.

Sergi Ferrer e Isabel Pardo son dos investigadores de la unidad docente de biólogicas, interesados en la microbiología de la elaboración de los vinos, concretamente en la fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico, presente de forma natural en la pulpa de muchos frutos como la uva y la manzana verde es convertido en ácido láctico. El ácido málico proporciona sabor ácido a las frutas  y su función es la de proteger frente a depredadores. La mayoría de los vinos sufren, natural o intencionadamente, la fermentación maloláctica.

Los lactobacilos son bacterias Gram +, no formadoras de esporas, sin enzima catalasa que se encuentran en una gran variedad de hábitats como bebidas fermentadas y alimentos, las membranas mucosas, el tracto intestinal de los animales y los seres humanos etc. Los lactobacilos son importantes en el proceso de elaboración del vino ya que pueden transformar los compuestos presentes en este. Algunos lactobacilos realizan fermentación maloláctica, aunque la especie Oenococcus oeni se asocia muy frecuentemente a este proceso. La fermentación maloláctica es empleada en la elaboración de vinos de calidad ya que reducen la acidez, aumenta la estabilidad microbiológica y mejora las propiedades organolépticas. La caracterización de las cepas de Lactobacillus es un hecho relevante para conocer mejor el proceso de vinificación y S. Ferrer e I. Pardo  caracterizaron filogenéticamente 10 cepas de lactobacilos conocidas. Las cepas fueron aisladas a partir de vinos de Bobal de bodegas con denominación de origen Utiel-Requena. Más tarde se secuenciaron la subunidad 16S del rRNA de las 10 cepas y posteriormente se realizó un análisis filogenético. El resultado puede verse en la figura. Mediante experimentos de hibridación determinaron que la cepa 59bT es un miembro de una nueva especie. Realizaron más estudios para la caracterización de las diferentes cepas, pero nos centraremos en los que hicieron en un estudio posterior, con una cepa descubierta en Korea,  en un lago de agua dulce.

En 2009, pusieron en duda el status taxonómico otorgado a una cepa de Lactobacillus aislada de un estanque en Korea. Song et al. mediante análisis de la subunidad 16S del rRNA llegaron a la conclusión de que esta cepa estaba estrechamente relacionada con Lactobacillus satsumensis =&047T NRIC. Más tarde se consiguó aislar estos lactobacilos de heces de ratón y del propio vino. En este momento I. Pardo y S. Ferrer inician un estudio de esta cepa realizando análisis de reconstrucción filogenética (máxima parsimonia, máxima verosimilitud) para determinar la taxonomía de la bacteria. En todos los árboles filogenéticos la cepa IMCC1736T formaba un clado con L. uvarum. Después, se realizaron estudios de hibridación de DNA obteniendo resultados de porcentaje de hibridación inferiores al 70% con lo que se concluyó que la cepa constituía una nueva especie. Más tarde, se contabilizó el número de guaninas y citosinas, determinándose que se encontraban dentro del rango para bacterias del género Lactobacillus. Además, se observó que la bacteria era incapaz de crecer en una concentración 5% de NaCl y a pH 3,3 (vive en un pH de 4,5-8), que no utilizaba gluconato ni pentosas en las fermentaciones (aunque sí otros carbohidratos como metil- α-D-manósido y celobiosa, mientras que L. uvarum no es capaz). La bacteria es Gram + y microaerófila. La propuesta de estos investigadores para el nombre de la bacteria es Lactobacillus aquaticus sp.

Con todo esto, se pone de manifiesto que el grupo de investigación formado por I. Pardo y S. Ferrer se preocupan en la determinación filogenética de lactobacilos implicados en la fermentación del vino, además de los diferentes aspectos de la fermentación maloláctica.

Sergi Ferrer i Isabel Pardo són dos investigadors de la unitat docent de biològiques, interessats en la microbiologia de l’elaboració dels vins, concretament en la fermentació malolàctica. La fermentació malolàctica és el procés pel qual l’àcid màlic, present de forma natural a la polpa de molts fruits com el raïm i la poma verda és convertit en àcid làctic. L’àcid màlic proporciona sabor àcid a les fruites i la seva funció és la de protegir enfront de depredadors. La majoria dels vins pateixen, natural o intencionadament, la fermentació malolàctica.

Els lactobacils són bacteris Gram +, no formadors d’espores, sense enzim catalasa que es troben en una gran varietat d’hàbitats com begudes fermentades i aliments, les membranes mucoses, el tracte intestinal dels animals i els éssers humans etc. Els lactobacils són importants en el procés d’elaboració del vi ja que poden transformar els compostos presents en aquest. Alguns lactobacils realitzen fermentació malolàctica, encara que l’espècie Oenococcus oeni s’associa moltes vegades a aquest procés. La fermentació malolàctica és emprada en l’elaboració de vins de qualitat ja que redueixen l’acidesa,

augmenta l’estabilitat microbiològica i millora les propietats organolèptiques. La caracterització de les soques de Lactobacillus és un fet rellevant per conèixer millor el procés de vinificació i S. Ferrer i I. Pardo caracteritzaren filogenèticament 10 soques de lactobacils conegudes. Les soques van ser aïllades a partir de vins de Bobal de cellers amb denominació d’origen Utiel-Requena. Més tard es van seqüenciar la subunitat 16S del rRNA de les 10 soques i posteriorment es va realitzar una anàlisi filogenètica. El resultat es pot veure a la figura. Mitjançant experiments d’hibridació determinaren que la soca 59bT és un membre d’una nova espècie. Van realitzar més estudis per a la caracterització de les diferents soques, però ens centrarem en els que van fer en un estudi posterior, amb una soca descoberta en un llac d’aigua dolça a Korea, en un llac d’aigua dolça.

El 2009, van posar en dubte l’estatus taxonòmic otorgat a una soca de Lactobacillus aïllada d’un estany a Korea. Song et al. mitjançant anàlisi de la subunitat 16S del rRNA van arribar a la conclusió que aquesta soca estava estretament relacionada amb Lactobacillus satsumensis =&047T NRIC. Més tard es va aconseguir aïllar aquests lactobacils d’excrements de ratolí i del propi vi. En aquest moment I. Pardo i S. Ferrer inicien un estudi d’aquesta soca realitzant anàlisi de reconstrucció filogenètica (màxima parsimònia, màxima versemblança) per determinar la taxonomia del bacteri. En tots els arbres filogenètics la soca IMCC1736T formava un clado amb L. uvarum. Després, es van realitzar estudis d’hibridació de DNA obtenint resultats de percentatge d’hibridació inferiors al 70% amb el que es va concloure que la soca constituïa una nova espècie. Més tard, es va comptabilitzar el nombre de guanines i citosines, determinant-se que es trobaven dins del rang per bacteris del gènere Lactobacillus. A més, es va observar que el bacteri era incapaç de créixer en una concentració 5% de NaCl i a pH 3,3 (viu en un pH de 4,5-8), que no utilitzava gluconat ni pentoses a les fermentacions (encara que sí altres carbohidrats com metil-α-D-manósido i celobiosa, mentre que L. uvarum no és capaç). El bacteri és Gram + i microaerófil. La proposta d’aquests investigadors per al nom del bacteri és Lactobacillus aquaticus sp.

Amb tot això, es posa de manifest que el grup de recerca format per I. Pardo i S. Ferrer es preocupen en la determinació filogenètica de lactobacils implicats en la fermentació del vi, a més dels diferents aspectes de la fermentació malolàctica.

2 pensamientos en “Caracterización filogenética en bacterias fermentadoras del vino.Caracterització filogenètica en bacteris fermentadors del vi.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *


¡IMPORTANTE! Responde a la pregunta: ¿Cuál es el valor de 11 6 ?